La travesía de un ingrediente

Por: Fernanda Sela
Fotografías: Jorge Dávalos

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El lujo puede tener distintas caras y una está en meterse a la boca algo recién recolectado y completamente natural. La delicadeza consiste en una forma de comer más consciente, contra una en la que rige la abundancia. Confirmo que esta es mi versión de la sofisticación cuando preparo en la cocina un betabel, y razono. Todavía esta mañana estaba debajo de la tierra, escondiendo su color intenso y con sus raíces enganchadas a un bosque en Los Dinamos, en el sur de la ciudad. Fue cosechado poco después del amanecer y pronto estará en mi plato, cortado en rebanadas, sobre una cama de arúgula aderezada con aceite de oliva y vinagre balsámico. Me doy cuenta mientras mancha mis manos con su tinta púrpura, la perfección de este tubérculo radica en su forma precisa y en su cualidad de orgánico, lo que quiere decir que no tiene pesticidas ni otras sustancias que alteren su naturaleza. Por eso su hallazgo es tan emocionante. Deleitarse a cada segundo y saborear todos tus momentos. Así se vive el verdadero lujo. Hoy, parte de mi itinerario diario es descubrir más formas de disfrutar del camino.

Son más de las dos de la tarde y es domingo. Luego de una hora de recorrido llego a casa y cuando abro la cajuela de mi camioneta, las canastas retacadas de frutos y vegetales en ese espacio extenso, forman de lejos una imagen colorida de formas abstractas. A lo largo del día los ingredientes van perdiendo su frescura, pero estos no. Los elegí de la mesa de Aurelio, una de las más grandes en el Mercado el 100, y él mismo los recogió de su propio huerto apenas comenzaba el día. Levanté un par de tomates, una berenjena, un nopal, todos demasiado expresivos. Elegí también el betabel. Entonces Aurelio, al frente del negocio, aprobó mi elección: “Está buenísimo”, me dijo. “Tienen vitamina C, fibra y desintoxica”. Y le creo. Aurelio conoce bien sus ingredientes.

Desde hace ocho años forma parte del grupo de productores locales y ecológicos —que prefiero llamar comunidad— dedicados a conservar los alimentos en su estado más puro. Muchos tienen una formación en otra disciplina, pero han decidido ir contra la corriente y rechazar lo producido de manera industrial, para apostar por un sistema de alimentación donde imperan la calidad y lo sano. Cada domingo en la calle de Orizaba, en la colonia Roma, se lleva a cabo la reunión donde familias, parejas y amigos van a encontrarse con sabores nuevos y desconocidos, como la feijoa  –una fruta prima de la guayaba–, o la tinga de conejo, y forman parte de un intercambio privilegiado en el que cada fruto que se consume representa una venta directa sin intermediarios. Aquí ésta es la premisa. Hay una conciencia hacia la proveniencia de los productos artesanos, y un respeto hacia los protagonistas y los escenarios alrededor: la labor en el campo, el trabajo con la tierra, la tenacidad y el tiempo.

De nuevo en la cocina, me encuentro ante el discurso implícito en este plato —y con la fortuna de poder prepararlo— noto que la grandeza se mide también con la facultad de poder elegir. Porque no se trata nunca de comer por comer, sino de hacerlo con conciencia. Así es nuestro lujo, nuestros momentos.