De figura esbelta y alargada, la baguette es el pan blanco francés por excelencia. A diferencia del bolillo mexicano —que quizá deba tomarse más como un vehículo, un neutro acompañamiento—, el sabor de la baguette es predominante; no es sólo textura, sino que hay protagonismo en las notas de su miga, y existen varios factores que influyen en la creación de esta compleja personalidad. Desde su papel en la Revolución Francesa hasta el origen de su nombre y el proceso por el que pasan sus ingredientes antes de llegar a ser pan… esta vez pusimos las baguettes sobre la mesa, las probamos y observamos, hablamos con ellas y de ellas.

Y fue la mejor decisión.

Un archivo de nuestra edición impresa No. 36…

Si hay un lugar en el mundo en donde el pan ha jugado un papel fundamental en la historia, éste debe ser Francia. Y es que las revueltas populares a causa de granos y pan eran cosa de todos los días. De hecho, sería justo mencionar que los movimientos sociales que desembocaron en la caída de la Bastilla en 1789, comenzaron como una búsqueda de armas y granos. Resulta que los campesinos parisinos sospechaban —y con mucha razón— que el gobierno había almacenado una gran cantidad de granos ante la especulación de un aumento en sus precios; esto los enfureció, y tomaron las calles en protesta. Estos aumentos de precio en el pan fueron una de las preocupaciones más frecuentes durante las primeras fases de la Revolución Francesa y, aunque el problema fue en realidad muy complejo, nos da una idea de los alcances que ha tenido en la historia la falta de acceso a una barra de pan. Si bien es cierto que éste no fue el único factor para ocasionar una revolución, es verdad que los conflictos alrededor del producto hicieron que el movimiento fuera más radical, en menos tiempo.

Después de la Revolución, los bajos precios y gran disponibilidad del trigo hicieron que el pan blanco no fuera un producto exclusivo para los ricos. Por otro lado, el desarrollo de hornos de vapor hizo posible hornear barras como las conocemos en el presente: crujientes en el exterior y muy blancas y suaves por dentro. Además, se dice que en 1920 se aprobó una ley que prohibía cualquier forma de trabajo antes de las 4 de la mañana, lo que hacía imposible que se cociera el pan a tiempo para el desayuno. La solución: formar los panes en forma de baguettes más largas y delgadas, de tal suerte que se cocieran más rápido. De esta manera, aunque las barras largas y delgadas de pan han estado en las mesas de Francia por poco más de 200 años, el término baguette no se utilizó hasta 1920.

Su nombre actual proviene del latín baculum, que se transformó en bachetto en italiano, y significa báculo o bastón. En francés es bastante común utilizar baguette magique para referirse a una varita mágica; o baguettes chinoises, palitos chinos. Por definición, una baguette es cualquier barra de pan que se hace a partir de una masa muy simple: con harina, agua, sal y levaduras. La característica distintiva entre éste y otros cientos de panes que se podrían definir de manera muy similar, es el contraste de texturas entre la corteza y el interior, en donde la corteza debe mostrarse algo tostada y crujiente, mientras la miga es suave y porosa.

“No existe una sola baguette perfecta. Hay quien la hace más o menos crujiente; y dentro de lo crujiente, puede haber más o menos quemadas… realmente no hay una mejor que otra. Las baguettes son como la sopa de verduras: la de casa de la abuela de cada quien es diferente, y sólo es una cuestión de gusto”, cuenta para 192 Elena Reygadas, chef propietaria del restaurante Rosetta y de la Panadería con el mismo nombre. “Recién estuve en París y visité muchas panaderías; me di cuenta de que son sólo estilos: hay unas más delgadas, unas más puntiagudas o muy perfectas, otras más rústicas… también depende de para qué la quieras. No es lo mismo una baguette para acompañar la comida que una para hacer un sándwich. Esta última debe ser un poco menos crujiente, porque si no lastima el paladar. Así que cada una cumple propósitos diferentes”.

Para Elena, una de las condiciones más importantes que se debe cumplir para poder hablar de una baguette de calidad, es que la miga tiene que tener un sabor, no solamente ser una esponja o un vehículo, sino que el sabor debe ser perceptible. “Ya sea tirándole a lo láctico o a lo dulce, o más hacia lo ácido, pero tiene que tener sabor. Las que más me gustan fue porque tuvieron una fermentación larga, lenta, y eso le da mucho sabor a la miga”. Otro de los factores es la preparación de la masa, que idealmente debe llevar levadura natural. En Panadería hacen unas “premasas” llamadas polish tres días antes de que esté listo el producto final. El tiempo de fermentación de la masa es importante también: “A las 3 de la tarde la masa se mete a refrigeración. A las 11 de la noche se saca y se deja atemperar como cuatro horas. Después de eso se forma, se deja fermentar dos horas más y por último se hornea. Es un tiempo de espera muy largo, pero que vale mucho la pena”, cuenta Elena mientras bebe a sorbos una taza de té, sentada sobre una jardinera sobre la calle de Colima, en la colonia Roma.

“A diferencia de un croissant, que es un pan mucho más estable —en el sentido de que los buenos croissants son muy similares entre unos y otros y no hay tanto lugar para interpretaciones—, en el mundo de las baguettes hay miles muy buenas, pero muy diferentes. Es un tema más de autoría, más de personalidad, y de las circunstancias en las que te encuentres”, finaliza Elena. La temperatura, el material con que esté fabricado el horno, la duración de la cocción, la cantidad de vapor que se introduce al horno durante el horneado, son todos factores fundamentales que determinan la personalidad de una baguette. Después de eso, lo único que queda es sentarse a disfrutarla.

Lugares de baguettes

Delirio

Una baguette que habla de tamaño y de sabor. Su proporción larga, además de alimentar a más de un comensal, posee un sabor versátil. Fácilmente acompaña platillos salados o dulces en la mesa. Su interior tiende a ser poroso y su costra es crujiente y ligeramente tostada.

Monterrey 166-B, Roma Norte. Tel. 5584 0870.

Panadería Rosetta

Hay de dos: una baguette de sabor muy intenso y ácido, pero menos costrosa, ligeramente más suave y excelente para sándwiches, y otra con un notable contraste de texturas, que mantiene la acidez, pero la costra es más crujiente.

Havre 73, Juárez. Tel. 5207 7065.

Pancracia

Un estilo muy particlar, una baguette muy dorada. Resulta espectacular

para acompañar la comida.

Chihuahua 181-A, Roma Norte. Tel. 6284 1497.

Fournier Rousseau

Su sabor es suave, lo mismo que su textura, e incluso su color es apenas tostado. Esta baguette es neutral, ligeramente saladita, una compañera perfecta (de las que hay pocas) para casi cualquier situación.  

Córdoba 108, Roma Norte. Tel. 6269 9486.

La Bohème

De miga compacta y exterior firme —pero no por eso rígida—, esta baguette hecha por panaderos franceses es una exquisitez. Su sabor se inclina a lo salado.

Querétaro 219, Roma Norte. Tel. 6363 3248.