Texto: Danaé Salazar y Fabiola Zamora
Fotografía: Cuauhtémoc García para 13 / TRECE
Asistentes de fotografía: María Fernanda Molins y Gerardo Maldonado
Retoque digital: Ana Díaz
A la vista, un pulpo en crudo podría ser una imagen arriesgada y con el mensaje escondido de quererse quedar en tu recuerdo, para siempre. Detrás de este pulpo y con la misma intención que su imagen, se encuentra la filosofía del restaurante Carolo y su chef, César de la Parra. Y es que con la llegada de este personaje, la historia de Carolo promete cambiar.
En Carolo los ingredientes se han convertido en la base de la experiencia. César de la Parra, al frente de la cocina de este lugar desde diciembre de 2014, está en firme con la filosofía del cambio que genera un buen ingrediente. Una de las filosofías de Carolo es saber exactamente de dónde viene el producto con el que cocinan, conocer de frente al proveedor y saber cómo cuidan y tratan su materia prima. “Para mí es muy importante el respeto al animal: desde su nacimiento hasta el día de su sacrificio se le debe de tratar con mucho respeto. Esto lo tratamos de inculcar tanto a los chefs como a los cocineros y a la gente de servicio de Carolo: el respeto al ingrediente es vital. No importa si se trata de un tomate, una alcachofa o dos kilos de carne. Hay que saber lo que representa tener eso en tus manos, y hay que cocinarlo lo mejor posible para que el cliente tenga en su plato el mejor ingrediente”, cuenta de la Parra.
Las alcachofas de Carolo. Cada semana se sirven alrededor de 1,500 alcachofas —y no es exageración—. Vienen directamente de los agricultores, uno ubicado en Malinalco y el otro en el Estado de México. Son cultivadas de manera orgánica.
Las raíces y tubérculos como condimento perfecto. El jengibre (izquierda) es recurrente en la cocina de Carolo, tanto o más que el wasabi (derecha), que también se usa del modo más natural y fresco posible.
“Defino mi cocina en Carolo como contemporánea. Mi cliente es muy exigente, ha viajado y ha comido en los mejores lugares. Hacer una cocina contemporánea significa romper con tradiciones. Actualmente existe una globalización de ingredientes y técnicas; en mi caso, puedo decir que tengo técnicas de la cocina molecular, pero también otras francesas que datan de 1800. Cocino para la gente que vive hoy en México, e intento buscar una paleta de sabores basada en lo que considero delicioso.”
“Me rijo por una filosofía creada en Vancouver, Canadá, que se llama Ocean Wise —Océano Sabio—. Se trata de un programa de conservación creado para educar y empoderar a los consumidores en asuntos relacionados con productos sustentables del mar. En México tenemos la suerte de estar rodeados de costa, y tenemos mucho para explorar. Me gusta trabajar por temporada, tanto la fruta que te vas a comer en la mañana, como la guarnición que le pondremos a la carne, o los mariscos y pescados. Poca gente sabe, por ejemplo, que el huachinango no siempre está en temporada. Hay temporada para el robalo, el dorado, el huachinango (…) lo bonito es que en México tenemos una variedad de pescado impresionante, y en Carolo usamos productos que vienen de aguas mexicanas.
El camarón de Carolo viene del Mar de Cortés y se pesca con red. El huachinango es traído de Veracruz y se pesca con anzuelo.
“Hay que tratar al ingrediente con el mayor respeto e intentar servir la mejor verdura —háblese de tomate, calabaza, champiñones o pepinos—. Es más una cuestión de mentalidad, y hemos trabajado muy fuerte en eso. Hace una diferencia trabajar con gente que quiera hacer un cambio. Nunca va a ser lo mismo comerte una calabaza orgánica y fresca que una que lleva varios días en un refrigerador de supermercado. Cero pesticidas, cero hormonas en el producto animal. Y cada vez que te comes esa calabaza en Carolo, sentirás la diferencia.”
Sobre el Chef
César de la Parra empezó su carrera a los 16 años en la cocina del restaurante Denominación de Origen (DO) en Polanco. Después de una tutela de tres años con Pablo San Román, chef de DO, partió a Europa y continuó su formación al lado del chef Martín Berasategui (tres estrellas Michelin) en San Sebastián, España. A los 25 años se convirtió en el chef ejecutivo del Hotel Waldorf en Vancouver, al mismo tiempo que dirigió la cocina y banquetes del restaurante Nuba. Regresó a México en 2013 para convertirse en el chef ejecutivo de Emilio, al lado de Alberto Ituarte. A finales de 2014 se unió a Carolo y empezó una nueva aventura.
Bosques
Secretaría de Marina 445, Lomas de Chamizal.
Carso
Miguel de Cervantes Saavedra 303, Polanco.
Interlomas
High Park Restaurants Vialidad de la barranca 6 (dentro de la plaza comercia Paseo Internacional)
Santa Fe
Juan Salvador Agraz 44, Santa fe
Palmas
Avenida Paseo de la Palmas 781, Lomas de Chapultepec V Sección
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