Receta para la transformación

Texto: Fernanda Sela
Fotografía: Felipe Luna

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Llegué 15 minutos tarde. Como lo había planeado, debí llegar 15 minutos antes. Pero a pesar de que iba en auto, llegué tarde porque el día estaba tan soleado y yo disfrutando manejando y disfrutando el recorrido, que me pasé la salida. Me abrumó la prisa. Odio tener prisa. Encendí el navegador y agradecí infinitamente que los mapas resolvieran el problema. El sistema marcaba el solsticio de verano en el calendario, era el día más largo del año.

Deleitarse a cada segundo y saborear todos tus momentos. Así se vive el verdadero lujo. Hoy, parte de mi itinerario diario es descubrir más formas de disfrutar del camino.

Cuando llegué a mi destino, la clase acababa de empezar:

“En la cocina no hay que tener miedo”, es lo primero que escucho. El profesor, Eduardo García, chef de los restaurantes Lalo!, Máximo y Havre 77, habla y los estudiantes que hoy somos escuchamos atentos. No conocemos el menú; tenemos miles de preguntas.

Nos metemos hasta la cocina. Lalo domina su mundo: mi cuchillo, mi pescado, mi limón, nos dice. Se apropia de sus instrumentos. Conoce bien el vocabulario con el que improvisa las fórmulas de sus brebajes. "Yo nada más estoy jugando", se excusa, y explica los ingredientes que tiene sobre la mesa. Cuando habla, gesticula, mueve las manos, alza la voz, abre los ojos: su profesión, que lo motiva a transformar su vida y la de miles otros, lo mueve.

En los pocos minutos de introducción ya aprendimos cosas que difícilmente hubiéramos sabido de no estar hoy aquí. Lalo lanza un par de recomendaciones y nos revela algunos secretos de su mundo culinario, nos dice dónde comprar y dónde no. Nos tiene boquiabiertos, inquietos, y también nos hace reír.

Vamos a preparar cuatro platos: alcachofas, sopa de espárragos, burrata con arúgula y pescado al horno. Para rellenar tres de éstos, las únicas herramientas que utiliza son sus manos. En el proceso habla de la pesca sustentable en el país y explica que sacrificar el pescado de forma amigable, ayuda a que éste no sufra. Nos habla del comercio justo, de los productores locales. La de hoy es una clase práctica y teórica, pero en la que aprendemos también otras lecciones. Seguimos con la boca abierta, de asombro y de hambre. Entonces pasamos a la mesa.

Cocinar es una metáfora de transformación. Los ingredientes al inicio son unos, pero una vez sometidos a un proceso, adquieren una forma distinta. Nosotros también. En la mesa somos otros. Los que llegamos siendo aprendices, ahora somos comensales transformados después de la lección. Degustamos los platos con gusto y con conciencia, sabiendo que la cocina de Lalo, en la que nada se desperdicia, nos abre los ojos a una realidad cercana. Estar aquí hoy marca un antes y después, no por la experiencia, sino porque esta cena es una ofrenda para familias necesitadas en México, pues Lalo es embajador de La Tablée des Chefs, una asociación que combate el problema del hambre y el desperdicio alimentario. También es parte de la organización Gastromotiva, con la que da talleres de cocina a jóvenes y niños, y además, en su menú hay un platillo del que dona el 100% del costo a esta organización. Entiendo qué lo motiva a despertarse todos los días a las cuatro de la mañana para ir a la central.

Finalmente, compartimos una mesa de cuatro metros. Una vez sentados ya somos amigos. Nos ofrecemos los platos unos a otros e intercambiamos anécdotas. Las conversaciones fluyen y las lecciones continúan. Primero Lalo nos enseñó a responsabilizarnos, ahora nos enseña cómo servir y qué comer con qué. Nos llena de gozo el plato, la barriga, el corazón. Nos tomamos nuestro tiempo. No queremos acabar con el día de un solo bocado, sino hacerlo lentamente. El sol todavía nos acompaña. Comemos, las risas se prolongan, chocamos las copas. Nace la sobremesa.